Det beror på att de naturligt innehåller lektiner. Ämnet kan ge illamående, kräkningar och diarré och har visat sig ligga bakom ett stort utbrott av matförgiftning på en skola i Skellefteå.
Bönor, ärtor och linser är klimatsmart mat - särskilt när de ersätter kött på tallriken. De innehåller dock också lektiner. Det är en grupp proteiner som finns i alla torkade och färska baljväxter som bönor, linser och ärtor.
- Att torkade baljväxter måste blötläggas och kokas innan man äter dem är gammal kunskap som kanske till viss del glömts bort. Men det är viktigt att påminnas om i dag när bönor, ärtor och linser används i fler och fler maträtter, säger Rickard Bjerselius, toxikolog vid Livsmedelsverket.
Att äta obearbetade och färska, till exempel otillräckligt kokta, baljväxter kan orsaka illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor cirka 1-7 timmar efter man ätit dem. Hur känslig man är varierar mellan olika personer men det är ovanligt med stora utbrott på grund av lektiner.
- Baljväxter är bra och nyttig mat när man vill minska på mängden kött och äta mer grönsaker istället. Glöm bara inte att följa anvisningarna på förpackningar och i recept när det gäller blötläggning och koktid och av torkade baljväxter.
Spad från blötlagda bönor bör inte användas i matlagningen. Om det inte finns någon information om hur de torkade bönorna och ärtorna bör tillagas bör de blötläggas i minst 12 timmar, samt sköljas och kokas i minst en halvtimme.
De bönor som säljs i burk eller tetra är redan tillagade och kan ätas direkt utan att blötläggas och kokas.
Lektiner i baljväxter
Baljväxter innehåller många nyttiga ämnen och påverkar dessutom klimatet förhållandevis lite – i synnerhet när de ersätter kött på tallriken. De innehåller dock även lektiner. Lektiner kan orsaka illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor om baljväxterna inte tillagas på rätt sätt. En del lektiner försvinner vid blötläggning om vattnet hälls bort. Lektiner förstörs vid kokning.
Vad är lektiner?
Lektiner är en grupp av proteiner som finns i alla torkade och färska baljväxter, som bönor, linser, ärter, haricot verts och vaxbönor. Hur mycket lektiner det finns i de olika typerna av baljväxter varierar. Andra livsmedel som fläderbär och matsvampar kan också innehålla lektiner.
Är det farligt att få i sig lektiner?
Att äta obearbetade och färska, till exempel otillräckligt kokta, baljväxter kan orsaka illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor cirka 1-7 timmar efter du ätit dem. Symtomen varar ungefär 3-4 timmar. Vilken effekt lektiner kan ha på längre sikt vet vi inte eftersom det är dåligt undersökt.
Symtomen vid lektinförgiftning liknar en del av de symtom som uppstår vid en allergisk reaktion. Baljväxter, särskilt jordnötter och sojabönor, är även en vanlig orsak till allergi.
Så minskar du risken att bli sjuk
Lektiner förstörs och blir ofarliga vid blötläggning med efterföljande kokning. Därför är det viktigt att följa anvisningarna på förpackningar och i recept när det gäller koktid och eventuell blötläggning av torkade baljväxter.
Bönor och ärtor
Blötlägg och koka torkade bönor och ärtor innan du äter dem. Läs på förpackningen hur du gör. Spad från blötlagda bönor bör inte användas i matlagningen.
Om det inte finns någon information om hur du bör laga till de torkade bönorna och ärtorna så bör du blötlägga dem i minst 12 timmar, samt skölja och koka dem i minst en halvtimme. Värmebehandling i mikrovågsugn är inte tillräckligt för att förstöra lektiner.
Upphetta färska bönor och ärtor innan du äter dem, till exempel genom ett snabbt uppkok.
Linser
Koka torkade linser innan du äter dem.
Kikärtor
Spad från kokta kikärtor, även kallat aquafaba, används i matlagning och bakning istället för äggvita. Även om kikärtor innehåller förhållandevis låga lektinhalter går det inte att utesluta att den som är känslig för lektiner kan påverkas.
Groddning
Innehållet av lektin minskar vid groddning. Bönsorter som innehåller lite lektiner kan användas för groddning. Bönor som ska groddas bör blötläggas och blötläggningsvattnet kastas sedan innan de groddas.
Baljväxter som ingrediens
Om du gör eget bönmjöl, bönpasta och bönsnacks är det viktigt att blötlägga, koka och torka bönorna innan malning.
Olika baljväxter innehåller olika mycket lektiner
Hur mycket lektiner baljväxterna innehåller varierar mellan olika växter och därför varierar också koktid och rekommendation om blötläggning. Röda kidneybönor innehåller mycket lektiner, medan mungbönor, kikärtor och adzukibönor innehåller mindre.
Riskgrupper
Det finns inga speciella riskgrupper men känsligheten för lektiner varierar mycket mellan olika personer.